Es gibt zwei- und dreiwertiges Eisen
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In pflanzlicher Nahrung liegt Eisen in dreiwertiger Form, in tierischer
Nahrung in zweiwertiger Form vor. Dreiwertiges Eisen muss jedoch erst durch ein Enzym in
zweiwertiges Eisen umgewandelt werden, bevor es von der Darmzelle aufgenommen werden kann.
Aus diesem Grunde ist pflanzliche Nahrung für die Eisenversorgung des Körpers weniger
geeignet und es sind relativ große Mengen notwendig, um den täglichen Eisenbedarf aus
dieser Quelle zu decken. |
"Häm-Eisen" wird besser aufgenommen
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Das in Fleisch, Fisch und Geflügel enthaltene Eisen ist überwiegend
gebunden in den Proteinen Hämoglobin und Myoglobin. Für dieses "Häm-Eisen"
existiert ein besonderer Rezeptor, um es in die Darmzelle aufzunehmen. Aus diesem Grund
wird Fleisch-Eisen sehr gut vom Darm aufgenommen. In Milch und Käse ist Eisen an das
Protein Laktoferrin gebunden und kommt auch nur in geringerer Menge vor
("Nicht-Häm-Eisen"). |
Hemmstoffe verhindern die Aufnahme von pflanzlichem Eisen
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Einen wichtigen Einfluss auf die Verfügbarkeit von Nahrungseisen haben
bestimmte Hemmstoffe, die in pflanzlichen Lebensmitteln enthalten sind. Dazu gehören
Polyphenole in Tee oder Hülsenfrüchten und Phytane in Getreide, Nüssen und
Hülsenfrüchten. Sie binden pflanzliches Eisen im Darm, so dass es nicht in die
zweiwertige Form umgewandelt und aufgenommen werden kann. Schon eine Tasse schwarzer Tee
zu einer Mahlzeit kann den größten Teil des pflanzlichen Eisens binden. Das
"Häm-Eisen" wird dagegen durch diese Hemmstoffe nicht beeinflusst.
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Stoffwechsel